Conosciuto con diversi nomi, il lievito naturale (Levain) è prodotto dalla semplice miscela di acqua e farina. È molto utilizzato per la preparazione del pane con lievitazione naturale.
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L’impasto è composto da una coltura di lieviti: il lievito di birra Saccharomyces cerevisiae nel suo stato selvaggio, combinato con lactobacilli che mantengono l’acidità ed evitano che altri batteri indesiderati si sviluppino.
Scopri la ricetta passo dopo passo.
Ingredienti
1/2 cucchiaino di miele o succo di frutta dolce + 100 g di acqua tiepida
100 g di farina di segale fine
600 g di farina di grano divisi in 3 porzioni da 200 g ciascuna
600 g di acqua a 30°C
Procedimento
Giorno 0
Sciogliere il miele nell’acqua tiepida. Aggiungi la farina di segale e mescola fino a formare una pasta. Mettere in un contenitore e coprire con un panno. Il contenitore non deve essere sigillato, solo coperto per proteggere l’impasto, ma permettendo il contatto con l’ambiente. Lasciare fermentare per 24 ore a temperatura ambiente, circa 25°C. All’inizio della fermentazione naturale, ci sono solo i microrganismi della farina. L’aggiunta di miele o succo di frutta faciliterà la fermentazione. Dopo 24 ore, l’impasto presenterà alcune bolle d’aria e una leggera acidità. L’acqua sarà completamente integrata nell’impasto.
Giorno 1
Verifica se l’impasto contiene bolle d’aria. Se sì, l’impasto è pronto per essere nutrito e verrà chiamato “esca” o levain chef. Sarà la prima refezione dell’impasto. Separa 200 g di esca (l’impasto del giorno 0) e aggiungi 200 g di farina di grano e 200 ml di acqua tiepida (30°C). Mescola tutto e copri il contenitore, senza sigillare. Lasciare fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.
Giorno 2
È ora di nutrire l’impasto di nuovo. Questa è la seconda refezione. Separa 200 g di esca (l’impasto fermentato del giorno precedente) e aggiungi 200 g di farina di grano e 200 ml di acqua tiepida (30°C). Mescola tutto e copri il contenitore, senza sigillare. Lasciare fermentare per 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto, i batteri lattici sono nella loro crescita massima. L’acidità arriva con un piccolo ritardo rispetto alla crescita dei batteri, ma aumenta sensibilmente. I lieviti selvatici non riescono a crescere al massimo in questo ambiente. L’impasto inizia a gonfiarsi principalmente a causa della fermentazione alcolica e inizia a creparsi in superficie. L’odore di acidità e gas sono segni di vita nell’impasto.
Giorno 3
A questo punto, l’impasto aumenta di volume. È necessario continuare a nutrirlo. Questa è la terza refezione. Separa 200 g di esca (l’impasto fermentato del giorno precedente) e aggiungi 200 g di farina di grano e 200 ml di acqua tiepida (30°C). Mescola tutto e copri il contenitore, senza sigillare. Lasciare fermentare per 24 ore a temperatura ambiente. I batteri lattici e i lieviti non sono ancora stabili.
Giorno 4
Non è più necessario nutrire l’impasto, lascialo semplicemente fermentare per altre 24 ore per controllare se è spugnoso e arioso. Questi segni dimostrano che il levain è in grado di fermentare un impasto di pane. L’equilibrio dei microrganismi nell’impasto continua. La selezione dei lactobacilli continuerà. La parte importante è l’equilibrio tra i lactobacilli e i lieviti.
Giorno 5
L’esca di lievitazione naturale è pronta per essere utilizzata nella tua ricetta del pane o può essere nutrita di nuovo per essere utilizzata in seguito.
Resa circa 1,5 kg di lievito
Preparazione 6 giorni
Esecuzione moderata
