Bekend onder verschillende namen, wordt natuurlijke gist (Levain) geproduceerd uit een eenvoudige mengeling van water en bloem. Het wordt veel gebruikt voor het bereiden van natuurlijk gefermenteerd brood.
+ Beïnvloedt de volle maan echt het gedrag van mensen?
+ Hier is je horoscoop voor juli
+ Wat roken met je lichaam doet
Het deeg bestaat uit een cultuur van gisten: biergist Saccharomyces cerevisiae in zijn wilde staat, gecombineerd met lactobacillen die de zuurgraad behouden en voorkomen dat andere ongewenste bacteriën groeien.
Bekijk de stap-voor-stap recept.
Ingrediënten
1/2 theelepel honing of zoet vruchtensap + 100 g warm water
100 g fijn roggemeel
600 g tarwebloem, verdeeld in 3 porties van 200 g elk
600 g water op 30ºC
Bereidingswijze
dag 0
Los de honing op in warm water. Voeg het roggemeel toe en meng tot een pasta. Plaats in een container en bedek met een doek. De container mag niet worden afgesloten, alleen bedekt zodat het deeg beschermd is, maar toch in contact komt met de omgeving. Laat 24 uur fermenteren op kamertemperatuur, ongeveer 25°C. Aan het begin van de natuurlijke fermentatie zijn er alleen de micro-organismen van het meel. Het toevoegen van honing of vruchtensap zal de fermentatie vergemakkelijken. Na 24 uur zal het deeg al enkele gasbellen en een lichte zuurgraad vertonen. Het water is al volledig in het deeg geïntegreerd.
dag 1
Controleer of het deeg luchtbellen bevat. Zo ja, het deeg is klaar om gevoed te worden en zal “starter” of levain chef genoemd worden. Dit is de eerste re-voeding van het deeg. Neem 200 g starter (het deeg van dag 0) en voeg 200 g tarwebloem en 200 ml warm water (30°C) toe. Meng alles en dek de container af, zonder af te sluiten. Laat 24 uur fermenteren op kamertemperatuur.
dag 2
Het is tijd om het deeg opnieuw te voeden. Dit is de tweede re-voeding. Neem 200 g starter (het gefermenteerde deeg van de vorige dag) en voeg 200 g tarwebloem en 200 ml warm water (30°C) toe. Meng alles en dek de container af, zonder af te sluiten. Laat 24 uur fermenteren op kamertemperatuur. Op dit punt zijn de melkzuurbacteriën op hun hoogtepunt in groei. De zuurgraad komt met een kleine vertraging in vergelijking met de bacteriegroei, maar neemt al merkbaar toe. De wilde gisten kunnen niet maximaal groeien in deze omgeving. Het deeg begint vooral te zwellen door alcoholische fermentatie en het oppervlak begint te barsten. De geur van zuurheid en gassen zijn tekenen van leven in het deeg.
dag 3
Op dit punt neemt het deeg in volume toe. Het voeden moet worden voortgezet. Dit is de derde re-voeding. Neem 200 g starter (het gefermenteerde deeg van de vorige dag) en voeg 200 g tarwebloem en 200 ml warm water (30°C) toe. Meng alles en dek de container af, zonder af te sluiten. Laat 24 uur fermenteren op kamertemperatuur. De melkzuurbacteriën en gisten zijn nog niet stabiel.
dag 4
Het is niet meer nodig om het deeg te voeden, laat het gewoon nog 24 uur fermenteren om te controleren of het sponsachtig en luchtig is. Deze tekenen tonen aan dat de levain in staat is om een brooddeeg te fermenteren. Het evenwicht van de micro-organismen in het deeg gaat door. De selectie van de lactobacillen gaat nog steeds door. Het belangrijke deel is het evenwicht tussen de lactobac
