Tunnettu eri nimillä, luonnonhiiva (Levain) valmistetaan yksinkertaisesti sekoittamalla vettä ja jauhoja. Sitä käytetään usein luonnonmukaisesti fermentoidun leivän valmistuksessa.
+ Horoskooppimerkkien yhdistelmä – Kalat ja Kaksoset
+ Miksi olet niin hyvä sängyssä astrologian mukaan
Taikina koostuu hiivakulttuurista: oluthiiva Saccharomyces cerevisiae villissä muodossaan, yhdistettynä maitohappobakteereihin, jotka ylläpitävät happamuutta ja estävät muiden ei-toivottujen bakteerien kasvua.
Tarkista reseptin vaihe vaiheelta.
Ainekset
1/2 tl hunajaa tai makeaa hedelmämehua + 100 g lämmintä vettä
100 g hienoa ruisjauhoa
600 g vehnäjauhoa, jaettuna 3 erään, 200 g kutakin
600 g vettä 30°C
Valmistusohjeet
päivä 0
Liuota hunaja lämpimään veteen. Lisää ruisjauho ja sekoita, kunnes seos muuttuu tahnamaiseksi. Laita se astiaan ja peitä liinalla. Astiaa ei saa sulkea tiiviisti, vaan se tulee vain peittää, jotta taikina on suojattu mutta silti yhteydessä ympäristöön. Anna fermentoitua 24 tuntia huoneenlämmössä, noin 25°C:ssa. Luonnonmukaisen fermentoinnin alussa taikinassa on vain jauhojen mikro-organismeja. Hunajan tai hedelmämehun lisääminen helpottaa fermentointia. 24 tunnin kuluttua taikinassa on joitakin kaasukuplia ja lievää happamuutta. Vesi on täysin integroitunut taikinaan.
päivä 1
Tarkista, onko taikinassa ilmakuplia. Jos on, taikina on valmis ruokittavaksi ja sitä kutsutaan “syötiksi” tai levain chefiksi. Tämä on taikinan ensimmäinen uudelleenruokinta. Ota 200 g syöttiä (päivän 0 taikina) ja lisää 200 g vehnäjauhoa ja 200 ml lämmintä vettä (30°C). Sekoita kaikki ja peitä astia, ilman että suljet sen. Anna fermentoitua 24 tuntia huoneenlämmössä.
päivä 2
On aika ruokkia taikina uudelleen. Tämä on toinen uudelleenruokinta. Ota 200 g syöttiä (edellisen päivän fermentoitu taikina) ja lisää 200 g vehnäjauhoa ja 200 ml lämmintä vettä (30°C). Sekoita kaikki ja peitä astia, ilman että suljet sen. Anna fermentoitua 24 tuntia huoneenlämmössä. Tässä vaiheessa maitohappobakteerit kasvavat huipussaan. Happamuus tulee hieman viiveellä bakteerien kasvuun verrattuna, mutta se lisääntyy huomattavasti. Villihiivat eivät voi kasvaa maksimissaan tässä ympäristössä. Taikina alkaa turvota pääasiassa alkoholikäymisen vuoksi ja pinta alkaa halkeilla. Happamuuden ja kaasujen haju ovat elon merkkejä taikinassa.
päivä 3
Tässä vaiheessa taikina kasvaa tilavuudeltaan. Ruokintaa on jatkettava. Tämä on kolmas uudelleenruokinta. Ota 200 g syöttiä (edellisen päivän fermentoitu taikina) ja lisää 200 g vehnäjauhoa ja 200 ml lämmintä vettä (30°C). Sekoita kaikki ja peitä astia, ilman että suljet sen. Anna fermentoitua 24 tuntia huoneenlämmössä. Maitohappobakteerit ja hiivat eivät ole vielä vakaat.
päivä 4
Taikinaa ei tarvitse enää ruokkia, anna sen vain fermentoitua vielä 24 tuntia, jotta voit tarkistaa, onko se sienimäinen ja ilmava. Nämä merkit osoittavat, että levain pystyy fermentoimaan leipätaikinan. Mikro-organismien tasapaino taikinassa jatkuu. Laktobasillien valinta tapahtuu edelleen. Tärkeä osa on laktobasillien ja hiivojen tasapaino.
päivä 5
Luonnollisen fermentoinnin syötti on valmis käytettäväksi leipäreseptissäsi tai sitä voidaan uudelleen ruokkia ja käyttää myöhemmin.
Saanto: noin 1,5 kg hiivaa
Valmistelu: 6 päivää
Suoritus: kohtalainen
